دسته
آرشیو
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 180247
تعداد نوشته ها : 187
تعداد نظرات : 14
Rss
طراح قالب
موسسه تبیان
  پیشنهاداتبرای نیل به مناسبترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیر پیشنهاد می‌گردد:فرآیند نان: درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانواییها و منازل)، ارزش تغذیه‌ای: میزان پروتئین، تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، میزان اسید فیتیک و تأثیر فرآیند برآن، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولتپیک
آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی: آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن ، هزینه و قیمت عرضه آن
برای حل مشکل آرد اولین کاری که بایستی انجام شود، شامل بررسی کامل در مورد آرد مناسب برای محصولات مختلف و کیفیت و ویژگی آنها می‌باشد. حدود و مشخصات کلی آرد برای انواع نانهای حجیم، انواع بیسکویت و کراکر و شیرینی، انواع ماکارونی، اسپاگتی و … مشخص می‌باشد ولی در مورد نانهای سنتی ایران از قبیل سنگک، تافتون، لواش و بربری لازم است مشخصات آردهای مختلف تهیه شود. مواردی که در این زمینه می‌بایستی مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می‌باشند:تعیین میزان و کیفیت نانوائی لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.تعیین درجه استخراج لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.تعیین درجه نرمی یا اندازه ذرات لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.تعیین میزان جذب آب لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.تعیین میزان آسیب دیدگی نشاسته برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.تعیین میزان رنگ برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
انواع مناسب گندم جهت تولید انواع آرد مورد نیاز انواع نان
برخلاف کشورهای توسعه یافته که سوبسیدها عمدتاً متوجه تولید کنندگان بویژه تولید کنندگان محصولات کشاورزی می‌باشد، در کشورهای در حال توسعه هدف از برقراری سوبسید کمک به گروههای کم درآمد شهری می‌باشد. یکی از مهمترین انتقاداتی که به نظام کنونی سوبسید نان در ایران می‌شود آن است که سوبسید به طور یکنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق می‌گیرد. در صورتیکه از روش هدف بندی مستقیم در نظام سوبسید استفاده شود، می‌توان هزینه دولت را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش داد و سوبسید را به گروههایی داد که مستحق دریافت آن باشند پژوهشگرانی که اثرات حذف سوبسید را با فرض ثابت بودن دیگر شرایط فعلی تهیه و توزیع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به این نتیجه رسیده‌اند که حذف سوبسید سبب گرانی فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اینکه هزینه تولید (کارگر، آب، برق، مواد سوختنی و …) که بخش عمده‌ای از قیمت تمام شده نان را شامل می‌شود روند صعودی داشته، تثبیت قیمت آرد مصرفی نانوایان نمی‌تواند تثبیت قیمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اینکه درچند ساله اخیر، قیمت نان علی رغم ثابت بودن بهای آرد مصرفی افزایش داشته است. برای جلوگیری از افزایش قیمت نان دو راه در پیش رو می‌باشد:
1- حفظ شکل فعلی تهیه و توزیع و افزایش مقدار سرانه سوبسید، که در کوتاه مدت کار ساز لیکن در دراز مدت غیر ممکن است.2- روی آوردن به کنترل‌های دیگر نظیر بهبود کیفیت ، و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار           دور ریز کم شود طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد.
امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن، از مواد افزودنی بسیار متنوعی کمک می‌گیرند دلایلی که بخاطر آن این مواد افزودنی در فرمول بکار برده می‌شوند عبارتند از: حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت مواد خام مصرفی (آرد و …)، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات. از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می‌شوند می‌توان از امولسیفایرها نام برد. دسته‌ای خاص از امولسیفابرها سورفکتنتها (Surfactant) هستند که امروزه بطور بسیار گسترده‌ای در کشورهای مختلف به نان افزوده می‌شوند مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبود کیفیت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواختر، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبود کیفیت پوسته نان، امولسیفیه کردن چربی ها در نان و در نتیجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی، قرینه شدن و یکنواختی محصولات، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی، افزایش زمان ماندگاری نان. با توجه به مشکلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهای حرفه‌ای شاغلین در این بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائی و به تعداد حدود دویست و هفتاد هزار نفر را شامل می‌شود، ضروری می‌باشد که این آموزشهای فنی و حرفه‌ای و بهداشتی می‌تواند در کاهش ضایعات تولید، ارتقاء کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی کار بسیار مؤثر باشد که در نهایت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهای لازم در مورد مسائل تکنولوژی تولید و رعایت نکات بهداشتی به کارگران شاغل در این بخش است که متأسفانه شاغلین این بخش را اغلب افراد بدون تجربه و کم سواد تشکیل می‌دهند. برای اجرای چنین دوره‌هایی احتیاج به مواد و وسائل ذیل خواهد بود.
1- تهیه جزوات آموزشی و فراهم کردن ابزارو تجهیزات مورد لزوم برای آموزشهای کارگاهی2- اجرای آزمایشی جزوات تهیه شده برای پیدا کردن نواقص کار و انجام اصلاحات لازم3- تربیت افرادی که بتوانند بعنوان مربی در مراکز مختلف دوره‌ها را اجرا نمایند.
4- اجرای دوره‌های آموزشی و صدور مدارک کارورزی مختلف بعنوان مثال استاد کار درجه یک و دو و سه و غیره به آموزش دیدگان
نتیجه گیریبا توجه به اینکه نان پرمصرفترین ماده غذائی در کشور ما می‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف می‌رساند لزوم توجه به این ماده با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پیش گیری بهتر از درمان است می‌توان زیانهای اقتصادی را که از بابت مصرف نان غیر مطلوب متوجه کشور می‌شود را که رقمی بسیار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌های طویل و نانهای با کیفیت پائین در نانوائی‌ها، علی رغم پرداخت سوبسید و کنترل اداری گوناگون، نشانه وجود بیماری در سیستم تهیه و توزیع نان می‌باشد. دولت همه ساله برای تثبیت قیمت نان مبالغ کلانی سوبسید می‌پردازد و پائین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن بجای سایر مواد خوراکی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دامها بجای علوفه شده است و از طرف دیگر دور ریز نان خصوصاً در سالهای اخیر بدلیل کاهش مرغوبیت آن فوق العاده افزایش یافته است و همراه با مقدار نانی که هر خانوار دور می‌ریزد مقداری از سوبسید پرداختی دولت نیز دور ریخته می‌شود و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دور ریز کم می‌شود، طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد. تهیه و تولید نانهای سنتی بصورت فعلی با توجه به مسائل بهداشتی، نارسائی‌های تغذیه‌ای، مشکلات اقتصادی و مسائل تکنولوژیکی، نمی‌تواند بهمین صورت ادامه یابد و چنانچه قرار باشد این وضع ادامه یابد دولت ناگزیر خواهد شد بصورت فرآینده‌ای میزان سوبسید و سایر امکانات را به این بخش اختصاص دهد. بنابراین باید با بکارگیری روشهای نوین، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داده و از صورت فعلی خارج و روند کاملتری را جایگزین نمود. 
X